Amélioration des qualités gustatives de la viande bovine de Martinique

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Dans le cadre de l’étude intitulée : « Assistance de la filière bovine à la mise en place d’un procédé de maturation » financée par la Région Martinique et le Fonds européen agricole pour le développement rural (FEADER), il a été établi une collaboration entre le Pôle Agroalimentaire Régional Martinique (PARM) et la Coopérative des éleveurs bovins de Martinique (CODEM).

Conduit depuis janvier 2011, l’objectif de ce partenariat est de définir un protocole optimum de maturation des viandes bovines, adapté au contexte de la filière, visant à améliorer leurs qualités gustatives. Le mardi 13 mars 2012, s’est tenu une rencontre du (PARM) avec les professionnels de la (CODEM), afin de restituer les premiers résultats de l’étude.

L’occasion a ainsi été saisie de détailler dans un premier temps le protocole expérimental mis en œuvre et d’exposer les premières conclusions sur la maturation « sous-vide ». Il en ressort une amélioration notable de la tendreté et de la flaveur de la viande (faux-filet et rumsteck de types raciaux différents) dès 11 jours de traitement.

Dans un second temps, les professionnels se sont prêtés à un test d’analyse sensorielle (dégustation) au cours duquel ils ont pu comparer les qualités gustatives de viande locale maturée, de viande locale non maturée et de viande importée. Ils ont ainsi pu évaluer par eux-mêmes l’impact positif de la maturation.

Les premières conclusions de l’étude se révèlent très encourageantes et laissent entrevoir un meilleur positionnement commercial de la viande bovine locale.