« La restauration martiniquaise en train de se tirer une balle dans le pied »


Publié dans : Actualites, Martinique
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Vu sur le mur de Veille Tourisme Antilles qui précise que l’auteur de cette tribune souhaite rester anonyme :

La restauration martiniquaise est-elle encore à la hauteur de ses promesses vis-à-vis de la clientèle locale comme de passage ? Le débat public ne semble pas se poser la question, alors que plusieurs indices inquiétants annoncent un décrochage par rapport aux attentes des Martiniquais et de leurs visiteurs.

La première caractéristique de notre restauration, c’est la pauvreté du choix. Les établissements proposent tous ou presque de la cuisine dite créole, en fait limitée à quelques plats standards, ou une gastronomie prétendument française en réalité cantonnée à quelques dénominateurs communs. Rien ou presque de visible qui sorte de ces deux catégories exclusives, qui soit inspiré de gastronomies innovantes ou d’autres régions de la Caraïbe, de France ou du monde, à part de grasses cantines chinoises de rue qui se multiplient.

Dans les établissements eux-mêmes, l’absence d’imagination qui préside à la rédaction des menus se double de l’incapacité de nombreux restaurateurs à tenir leurs cartes, incapacité que les difficultés d’approvisionnement sur le marché local ne suffiraient pas à expliquer. De fréquentes et agaçantes ruptures de stock sont ainsi notifiées au client une fois son choix effectué s’il sort un tant soit peu de l’ordinaire, et nombre de restaurants n’hésitent pas à remplacer dans les plats servis un ingrédient par un autre sans même se soucier de le dire comme s’il s’agissait de points de détail.

Presque toujours, les cartes de vins sont pauvres et déconnectées des plats proposés, d’ailleurs la plupart du temps les serveurs ne savent rien des vins qu’ils proposent à part qu’ils sont rouges, blancs ou rosés.

Le service globalement peu professionnel repose le plus souvent sur un personnel autodidacte à fort turn-over qui n’a même pas bénéficié avant d’aller en salle des quelques minutes de briefing qui auraient permis de faire illusion. Certes les délais se sont améliorés mais il a fallu de nombreuses années de gâchis irrémédiables de l’image de la destination, et encore aujourd’hui nombre de restaurateurs ne prennent pas au sérieux leur personnel de toute évidence recruté à l’économie.

La qualité et la quantité des mets servis sont variables, souvent médiocres parfois bonnes, mais une ruse locale presque systématique, très visible et à la longue agaçante, consiste à gonfler artificiellement les plats d’un ingrédient qui finit souvent par constituer l’essentiel des assiettes servies, surtout en entrée, à savoir la laitue découpée, cheap et roborative, sans doute bonne pour la santé mais finalement envahissante. Un jour, il faudra que la vérité soit révélée : qu’avons-nous fait à la salade à la Martinique pour qu’elle s’incruste dans nos restaurants au point d’en constituer parfois la denrée principale, pire que les glaçons des whisky-coca des boite de nuit qui remplissent les verres à la place du whisky et du coca ?

Une fois sur deux, le cadre et la décoration sont bâclés. Quelques symboles vaguement doudouistes, de l’agrandissement de salles par rafistolages successifs, des couverts de cantine scolaire et des serviettes en papier sur des nappes graisseuses de plastique ou des sets défraichis avec photos du pays prises dans les années soixante, un verre unique pour l’eau et le vin, du mobilier manifestement inadapté, des chaises en plastique blanc parfois encastrées deux à deux parce que sinon elles s’effondrent sous le poids du client, il faut croire que tous ces symptômes de pauvreté soigneusement entretenus font partie des standards locaux.

Ce ne sont pas les anecdotes qui manquent :
– le porte document plastifié amorti et graisseux modifié à la main qui tient lieu de carte
– des plats ordinaires rebaptisés par de pompeuses appellations (et l’omniprésente salade baptisée « lit de fraicheur »)
– l’entrée qui se résume à de la laitue décorée d’une quantité symbolique de l’entrée proprement dite
– les accras réchauffés pauvres en morue
– le menu annoncé « langouste entière » qui se transforme en demi-langouste
– les lasagnes qui se résument à deux cuillerées de lasagne entourées de montagnes de laitue découpée,
– la carte de vins qui propose le rosé de base au prix de grands crus
– le serveur qui ne sait pas si son vin blanc est sec ou moelleux, en vous précisant que c’est parce qu’il ne boit pas de vin blanc qu’il ne sait pas
– la serveuse qui vous amène une assiette et vient la reprendre une minute après pour la donner à une autre table qui attendait depuis plus longtemps que vous le même plat
– les tapas réduits à un duel de minuscules morceaux de fromage et de charcuterie de hard discount
– le pastrami changé en jambon de dinde
– la boule de glace du dessert remplacé par une boule de Chantilly parce « aujourd’hui ya pas de glace »
– et même comme récemment encore dans un établissement cher qui se veut branché à l’intersection de deux banlieues chics de Fort-de-France, le ravet mort et englué qui trône au milieu du plateau apporté par le serveur au groupe de médecins venu diner.

Heureusement que la qualité du « vivaneau sauce créole riz-légumes pays » tient encore la route, mais dans quel genre de décor, et peut-on imaginer manger autre chose dans ce pays ? Et jusqu’où notre vivaneau résistera-t-il à l’invasion du sinistre acoupa importé de Guyane à bas prix ?

Nous sommes pourtant tentés d’imaginer que la cuisine martiniquaise traditionnelle, diversifiée surtout si l’on veut bien remonter à l’avant deuxième guerre mondiale, pourrait se perpétuer dans la qualité, la tradition ou l’innovation, avec une « French Touch » ou pas. Nous savons aussi que la gastronomie française maladroitement présente chez nous peut encore gagner en diversité et en qualité, et que les cuisines étrangères manquent cruellement à la clientèle locale comme extérieure.

Or l’essentiel de l’offre ne se constitue plus que de restauration sauvage de quartiers populaires des villes du Tiers-monde au prix de la restauration parisienne, ou de restauration métropolitaine basique au prix du gastronomique.

Notre restauration semble en fait touchée comme d’autres activités locales par le catastrophique syndrome du « me-too », dont le principe serait fort simple à énoncer : copier le confrère tout en faisant légèrement moins bien pour tenter d’avoir de meilleurs marges, et ne surtout pas essayer de se différencier en quoi que ce soit histoire d’exploiter au maximum le filon identifié. A l’inverse de toutes les pratiques des pays en économie de marché, comme si nos entrepreneurs cherchaient à copier des supports pour accéder à une manne financière plutôt qu’à créer par la différenciation de vrais business. En attestent l’absolue ressemblance des établissements de cuisine dite créole qui parsèment nos communes, ou plus récemment la multiplication en ville des établissements s’autoproclamant « Lounge Bar » de plus en plus médiocres au fil des ouvertures nouvelles et condamnés à une brève existence.

Les restaurateurs avanceront sans doute non sans raisons que la restauration actuelle correspond au seul modèle économique viable, que ce qu’ils proposent se vend et correspond donc aux attentes de la clientèle, que les approvisionnements sont chers et imprévisibles, que le personnel coute cher, voire, comme disent certains d’entre eux, que « on ne nous aide pas », comprenez que les aides publiques ne sont ni assez nombreuses ni assez accessibles, comme si la restauration relevait de la délégation de service public et non du business.

Faut-il pour autant se résoudre à croire en l’inéluctabilité et en la pérennité d’une absence de qualité globale facturée à prix fort ?

Dans un tel contexte, il faut d’abord rendre hommage à ceux des restaurateurs, et il en existe heureusement, qui parviennent à concilier qualité du service, des produits et de la cuisine, et respect de la clientèle.

Mais il faut aussi observer que si aujourd’hui les bâtisseurs de paradis ânonnent que la gastronomie contribue à l’attractivité de notre destination, et que si la restauration martiniquaise ose parfois revendiquer une filiation française synonyme de qualité, nos établissements ne sont plus du tout au niveau minimum en vigueur dans le reste du monde sinon dans les quartiers populaires de villes du Tiers-Monde. Outre le fait qu’une part croissante de la clientèle locale ne se sent plus concernée, notre offre relève plus sur le plan touristique du boulet que traine la Martinique plutôt que de l’actif à même de contribuer positivement à un tourisme compétitif. Même l’anglo-saxonne Sainte Lucie fait mieux en diversité et en qualité, et il ne servirait à rien de rechercher les sempiternelles mais fausses explications par le cout de la main d’œuvre.

Il faut absolument identifier les marges de progrès qui doivent certainement exister pour peu qu’on veuille bien les rechercher, il serait donc grand temps que ce secteur se professionnalise et fasse preuve de compétence et de créativité pour revoir son modèle économique, gagner en qualité et en honnêteté, et enfin sortir de sa logique de « Débit de la Régie » rusé de campagne pour clientèle rurale captive aujourd’hui en voie de disparition. »


13 commentaires :

  1. TGNMBM

    La personne qui a écrit ça va au restaurant souvent? Je ne crois pas et pour être aller souvent au resto en France métropolitaine où l’on considère que deux cuillères de pâtes est égale à un plat de pâtes italiennes je trouve ridicule de tenir ce genre de propos.Toutes les fois où je suis allée au restaurant en Martinique les plats étaient bien garnis même trop , je ne sais pas quel est l’aigri qui a écrit ça et comment il arrive à trouver une tribune pour publier ça mais c’est du grand n’importe quoi. Et dites moi la carte des restaurants en France est variée, pâte riz rissoto frite purée c’est mieux peut-être? Je connais aucun resto où c’est écrit qu’on sert une langouste entière à un repas vu le prix de la langouste et surtout quel intérêt à bouffer autant? A un moment il faut arrêter d’écrire n’importe quoi. Parce qu’un touriste aigri et deux martiniquais frustrés ont critiqué la Martinique ça y est un pond un article médiocre bourré d’anecdotes! Donnez les noms des restos, montrez des photos ! Où sont vos preuves j’ai fait presque tous les restos de Martinique, bouibouis y compris j’ai toujours été bien servi, je n’ai jamais eu deux feuilles de salades avec des acras rassis. Ici on trouves des ravets dans les plats là-bas on trouve des mouches des vers et que sais -je vu le peu d’hygiène corporel! Ensuite vous parlez de cuisines créoles soi-disant les tapas sont créoles? les lasagnes sont créole? Bizarrement il y a quelques années la Martinique a eu le prix de la gastronomie à l’international, le Barak Obama est toujours rempli à Sainte-Luce, Les Trois-Ilets sont back full mais la restauration martiniquaise se tire une balle dans le pied? TCHIP!

    1. Martin

      Ce n’est pas parce que le Baraqu’Obama est plein qu’il sert des plats de bonne qualité et/ou que le service est de bonne qualité.
      Il surfe sur une vague positive (grâce aux langoustes) mais s’est laissé dépasser malheureusement. Même situation pour Le Nautilux.
      Et je suis désolé mais tous les restos du bord de Mer de Sainte Luce et une partie des restaurants de bord de mer en Martinique servent à foison le combo boîte de conserve « Maïs/Tomates/Salades ». Et ont délaissé les légumes pays.
      Ce qui n’est pas le cas de tous les restaurants bien entendu. Certains au Carbet par exemple font un effort mais on se retrouve rapidement à 20€ le plat. Mais je vous l’accorde il est toujours plus facile de critiquer les mauvais que de mettre en valeur les bons.

      Et en aucun cas l’auteur de cette tribune ne compare à la métropole. Je serai moi même incapable de donner une critique, de quelque valeur, sur les restaurants en Normandie ou sur la Côte d’Azur puisque je n’y habite pas.

  2. TGNMBM

    je viens de voir que ça a été vu sur le mur de Veille du tourisme Antilles et que l’auteur bien évidemment veut rester anonyme . Mais assume tes propos dit ton nom donne des noms de restos montre les photos! Veille du tourisme Antilles la page et le blog uniquement à charge contre la Martinique j’aurai dû me douter! Donc article forcément partial et sûrement écrit par madame veille du tourisme aux Antilles herself! J’espère que les restaurateurs martiniquais réagiront à cette ridicule et négative tribune publiée par veille du tourisme Antilles! Ce blog et cette page rassemblent tous les aigris , les dénigreurs professionnels de la Martinique.

  3. Dan el

    Qu’est ce qu’on peut lire comme conneries quelque fois …. encore un qui cherche à détruire notre pays … qu’il fasse un tour dans les cuisines des restos en france il comprendra …. des aliments avec des dates limite dépassées des serveurs qui font semblant de connaitre les vins … et les plats pffffff il y a plus de choix qu’ici ????????

    1. CALABRE

      A vous lire, vous êtes remonté contre quelqu’un qui critique les restaurants en Martinique du coup, que faites vous ? Vous attaquez bêtement les restaurants de « France » ? Bravo, quelle répartie !
      Vous n’êtes jamais sortis ailleurs qu’en France ou de l’île pour savoir que partout dans le Monde, il y a du bon et du moins bon ?
      Vous êtes si sûrs de tout ce que l’on peut vous faire avaler du moment que c’est « Bokay » ou « péyi nou » ?
      Et la personne qui parle de la France en disant que l’hygiène corporelle y est mauvaise doit avoir sa bouche remplie de fiel (je n’aimerais pas être trop près de peur d’être contaminé par sa bêtise). Pauvre débile, va ! ^^
      Vous ne savez que pleurnicher sans être constructifs : La méchante personne, elle critique la Martinique alors on va critiquer Maman France, na ! Des remarques puériles dignes de gosses de 4 ans, et encore…
      Oui, en Martinique certains restos sont infâmes et trop chers pour la nourriture qui est servie. De plus, le service par des gens inexpérimentés et peu agréables rajoute au « foutage de gueule »
      Les Barak’Obama et consors sont des « place to be » de Martinique, pas des restaurants gastronomiques (ça se saurait).
      S’il vous plait, développez vos papilles et soyez un peu plus exigeants avec vous même car visiblement vous êtes incapables de savoir ce qu’est la VRAIE cuisine. Vous rendrez service à cette île qui commence à se mourir de trop de constructions et trop d’égocentrisme. Vous allez bientôt vous retrouver sans touristes et vous pleurerez, à nouveau, parce que bien sûr ce sera la faute soit des élus soit de Maman France qui ne donne surement pas encore assez de subventions… Il serait surtout temps de relever vos manches et d’arrêter de copier tous les concepts qui ne valent pas ici.

  4. EMILE

    Je suis dégouté !! Par nos restaurants pour notre cuisine Martiniquaise !! merci de votre commentaire ! Et votre franchise !! ils ne savent pas fabriquer nos véritable accras !! C honteux !!!

  5. Chanou

    Je ne suis pas une adepte des restaurants mais si je dois déplorer quelque chose: c’est l’accueil des serveuses.
    Je précise bien serveuse car plus souvent que rarement j’ai eu affaire à des femmes.
    Sur 9 restos (différents que j’ai fait cette année), 5 fois j’ai eu droit à l’accueil d’un « bouledogue prêt à mordre » en guise de serveuse.
    Pour ce qui est de la nourriture, j’ai été déçue 3 fois…je ne vais m’étaler sur l’attente, la tronche des assiettes servies, etc…
    Pour comprendre la critique de cette personne, il faut sortir de l’île… et pas la peine d’aller loin, juste dans les îles voisines. Vous verrez toute la différence. L’accueil, le service, qualité tout est impeccable.
    Là encore, pas besoin d’aller dans des restos chics. Des ptis restos en bord de plage vous servent des plats simples et délicieux à des prix ABORDABLES.
    En Martinique, nous avons de bons restaurants mais malheureusement pour eux, ils font les frais de la mauvaise pub qui colle à la peau de la restauration martiniquaise.

  6. blackhand

    J’étais commercial et j’ai pu passer dans les cuisines de restaurants sans étoiles qu’on trouve en Martinique ou en guadeloupe, c’est restaurants tenus par des mamis sympathiques ou l’enseigne pouvait qualifier cette cuisine de familiale : « tati untel », mami untel… Si parfois le plat servi devenait gaspillage puisqu’une seule personne normale ne pouvait manger autant mais on maudissait le fait qu’on soit dans la cuisine du restaurant car on sera dégouté à tout jamais de manger dans ces lieux de ripaille… Je ne voudrais pas vous énoncez les erreurs touchant l’hygiène même de ce que nous consommons, car je voudrais laisser intact le plaisir que vous avez et que j’avais « d’aller au restaurant » avec les personne que l’on aime… Ce plaisir là je ne le connaitrai plus jamais… « Sa zié pa ouè, tchè pas fè mal… »

  7. Tica

    Je suis tout à fait d’accord avec les propos de cette personne même si certains points ont légèrement évolué ; d’ailleurs c’est bien de critiquer cette personne, mais vous non plus, vous ne communiquez pas votre nom.

    Je suis martiniquaise et j’aime mon île, mais lorsque ce n’est pas bon il faut le dire, maintenant on ne va pas féliciter les restaurateurs qui font leur travail correctement, pour la simple et bonne raison qu’ils sont payé pour ça.

    Maintenant on souhaite attirer les locaux et touristes, mais on ne se met pas au travail, on ne fait que râler, regarder sur le voisin, attendre les subventions au lieu de se bouger et c’est bien dommage, car la Martinique à du potentiel.

  8. Stella

    Je suis outrée par le commentaire critiquant la restauration, ce n’ est pas ICI qu’il faut venir ce serait plus honnête d’en parler avec les restaurateurs chez qui vous avez mal mangé , si ça se trouve ces restaurateurs ne se sont pas aperçu que leurs prestations de service laissaient à désirer .

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