Portrait-métier d’un martiniquais, chef de cuisine d’un restaurant militaire

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Au sein de la garnison du Morne Desaix se trouve le cercle, restaurant militaire du Groupement de soutien de la base de Défense (GSBdD) où se retrouvent chaque jour près de la moitié des civils et des militaires affectés en Martinique, ce qui correspond à pas moins de 400 couverts servis le midi et 120 le soir.

Dans la peau d'un chef de cuisine

De la préparation des repas au service en salle, du nettoyage et au rangement des salles et des cuisines, tout est planifié par le chef de cuisine Max.« Cela fait plus de vingt ans que j’exerce, avec plaisir, mon métier de cuisinier au Morne Desaix » confie Max, affecté au groupement de soutien de la base de Défense (GSBdD) des Antilles.

« Tout a commencé après mon diplôme de CAP-BEP cuisine en 1982. J’ai alors fait mon service militaire au 33ème régiment d’infanterie de Marine (RIMA) et après 15 jours, ils m’ont affecté aux cuisines. A l’issue de mon service militaire, j’ai passé haut la main un concours d’ouvrier. L’armée avait besoin de personnel de cuisine à l’époque – et encore maintenant d’ailleurs, j’avais laissé une bonne impression lors de mon service militaire, alors ils m’ont rappelé et j’ai débuté comme second en cuisine. Au bout de 10 ans, le chef de cuisine est parti en retraite et je suis alors devenu à mon tour chef de cuisine ».

En caserne comme en restauration, le métier de cuisinier est essentiel au soutien logistique quotidien des militaires et civils de la Défense. Cela remplit bien évidemment une fonction vitale mais cela participe également au moral des troupes. Pour gérer ses cuisines et remplir sa mission, Max a choisi un management de proximité basé sur l’écoute de l’autre. « Au début, mon bureau était loin des cuisines. J’ai demandé s’il était possible de le déplacer afin d’être plus proche du personnel. J’aime prendre la température de l’ambiance de mes Hommes. J’aime travailler dans la convivialité, et quand on a sous ses ordres entre 15 et 20 personnes, il faut veiller à ce que tout se passe bien ».

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Si le travail de cuisinier est bien connu du grand public, l’organisation et le fonctionnement d’un cercle militaire l’est moins. Max lève ainsi un coin de voile en décrivant sa journée-type « qui commence par faire un point de situation avec l’équipe du soir et du petit déjeuner. Après un tour en cuisine pour savoir ce dont on aura besoin comme denrées dans la journée, je rédige le bon « économat » – un document permettant de pointer toutes les denrées que l’on sort des chambres froides pour les repas. Pour ce faire, nous prenons en compte le nombre de personnes qui se sont inscrites pour le déjeuner et calculons ainsi, au plus juste, la quantité de nourriture à sortir. Nous prenons également en compte les régimes particuliers liés à la religion ou à la santé ». Une politique alimentaire interarmées a en effet été mise en place afin de proposer une offre alimentaire équilibrée, normée, s’appuyant sur les dispositions réglementaires tout en respectant les besoins nutritionnels des différentes typologies de convives présents sur la base de Défense. Les convives « adultes » sont ainsi distingués des « adultes actifs » et « hyperactifs » en fonction de leur activité physique quotidienne, de leur environnement de travail (bureau ou sur le terrain) ou encore de la dureté de leur activité (fatigue physique, durée etc.). Ces différents convives ont des apports nutritionnels journaliers recommandés qui varient entre 2500 kcals chez l’homme adulte à 4500 kcals pour l’homme adulte hyperactif.

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En sa qualité de chef de cuisine, Max est également chargé de contrôler la qualité et la quantité des marchandises livrées quotidiennement, et de préparer les commandes en fonction des stocks. Il effectue aussi des rondes dans les locaux de stockage pour vérifier les températures avant le service du midi. « A 11h00, c’est le coup d’envoi. Tout doit être en place avant d’accueillir les premières personnes à déjeuner.

Lors des repas du midi, je suis présent pour veiller au bon déroulement du service, et j’en profite pour aider autant que possible ». Le plateau repas commun comporte une entrée (au choix : crudité, entrée de légumes secs et/ou d’autres féculents, oeufs, poissons ou encore de la charcuterie), un plat protidique (à base de viande, de poisson, d’oeufs ou d’abats ou bien de préparations salées telles que des crêpes, de la pizza, des tartes etc.), accompagné d’une garniture (légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers), d’un fromage ou d’un produit laitier et d’un dessert (fruits crus ou en salade, fruit cuit ou en sirop, pâtisserie, biscuit, glace, sorbet…).

« L’équipe de service et moi-même déjeunons ensemble vers 13h30. A 14h00, je vérifie que tous les locaux sont bien nettoyés et rangés. La journée se termine pour moi après une dernière réunion avec l’équipe, afin de se préparer pour le lendemain ».

Dans la peau d'un chef de cuisine

En parallèle de ces activités quotidiennes, le cercle est également en mesure d’organiser, ponctuellement, des prestations exceptionnelles, pour accompagner notamment les visites officielles de partenaires régionaux des forces armées aux Antilles. En effet, le GSBdD élabore régulièrement des déjeuners, dîners ou cocktails de représentation au profit de délégations étrangères ou d’autorités civiles et militaires. Il participe également à la vie de la base de Défense et de ses unités en contribuant à l’organisation d’activités de cohésion. Ainsi, sur le seul mois d’octobre 2015, pas moins de 28 prestations particulières ont été organisées et conduites par le cercle. Il s‘agit de petits déjeuners au profit des unités ou des conjoints, de déjeuners dans la salle de réception officielle – la salle Arawaks – pour les commandants de formation et leurs invités, ou encore des buffets chauds ou froids et des cocktails dînatoires au profit d’activités de cohésion ou de représentation.

Repère : le GSBdD des Antilles
Créé le 1er janvier 2011, le groupement de soutien de la base de défense des Antilles assure l’administration générale et le soutien commun de l’ensemble des formations et organismes des forces armées des Antilles, soit près de 1 200 civils et militaires affectés en Martinique et une centaine en Guadeloupe.
Cette unité interarmées est forte de près de 220 hommes et femmes, constituée pour moitié d’ouvriers et civils de la Défense et pour moitié de militaires provenant de l’armée de Terre, de la Marine nationale et de l’armée de l’Air, ainsi que du Service du Commissariat des Armées.
Son chef de corps assure également la responsabilité de directeur du commissariat d’outre-mer des forces armées aux Antilles et remplit à ce titre toutes les missions de soutien spécialisé notamment en matière financière, d’achat public, de contentieux et de soutien de l’homme.

Galerie Photos : Forces Armées ds Antilles