Et si le rhum m’était conté : Daniel Baudin, maître de chai


Publié dans : Actualites, Martinique
Mots clés :

Faire un métier qui s’appuie sur l’histoire, lachimie, les sens, et même l’amour est une chance. Une chance dont Daniel Baudin (ci-dessus) profite chaque jour. Il est maître de chai. Un métier qui rappelle à la mémoirede chacun la richesse et les saveurs de nos terres, qui marie la canne d’hieret les plaisirs de demain. Depuis près de 30 ans, il met son savoir-faire, sarigueur, son nez et sa créativité au service des rhums du sud de la Martinique(Maison la Mauny et Trois Rivières)

A l’occasion de la sortie du nouveau rhum vieux d’exception Extra qu’il a assemblé et réalisépour Maison la Mauny, Daniel Baudin a rencontré une vingtaine d’aficionados durhum, invités à venir découvrir ce nouveau joyau, conçu à partir des trésorscachés de la distillerie pilotine. C’est aux Fines Bouches sur la route deDidier, un nouveau lieu incontournable pour les amateurs de gastronomie enMartinique, qu’il anime donc, un soir de novembre, une masterclass pleined’arômes. Autour de lui, des passionnés, des amateurs éclairés, attentifs auxmots et aux gestes du maître de chai. Ils sont membres de communautés activessur les réseaux sociaux telles que “la communauté du rhum agricole”, “le rhumclub Martinique” ou encore “la confrérie du rhum”. David HOUGNOU, un desmembres de ces communautés, évolue dans le milieu du rhum depuis une dizained’années. Il étoffe sa collection petit à petit et parle de passion dévorante pour le rhum.

Il est totalement séduit par la présentation de Daniel Baudin “J’ai eu l’occasion de participer à de nombreuses dégustations, mais leformat masterclass permet de bénéficier de beaucoup plus d’explications : c’estcomplet et instructif.

Maître de chai, artisan bijoutier de la canne,alchimiste de fûts

Daniel BAUDIN est un passionné, un connaisseur, un expert. Au quotidien, il estentouré d’un patrimoine vieux de 300 ans. Les chais de Maison La Mauny abritentde nombreux millésimes dont les plus vieux encore en vieillissement ont près de 20 ans. “Les rhums Maison la Mauny sontchargés d’histoire et j’ai le privilège de pouvoir travailler à l’élaborationde rhums d’exception grâce à un patrimoine unique.» explique-t-il.

Il poursuit : “La création de rhums vieuximpose une parfaite maîtrise d’assemblage. Le rhum Extra Old a été élaboré à partir de millésimes exceptionnels. Montravail a été de valoriser leurs arômes grâce à des crus de plus de 10 ansd’âge”. Quand il rentre dans les détails, Daniel BAUDIN explique que le rhumvieux Extra est au départ l’assemblage de deux lots vieux de 6 ansenviron, eux-mêmes constitués de plusieurs lots plus vieux encore. Au final, cesont des lots qu’il a commencé à constituer depuis une quinzaine d’années.

Aujourd’hui, il lui est impossible de comptabiliser le nombre d’assemblagesdont il est l’auteur, tant il y a d’essais avant de trouver l’accord final detel ou tel produit. C’est précisément ce type d’informations et de confidencesqui intéresse Axel BEUST, collectionneur de rhum. Ce n’est pas sa premièrerencontre avec Daniel Baudin “Daniel esttrès accessible, c’est une vraie source de savoir, on peut l’approcher facilement et avoir beaucoup d’informations. Quandon passe à la distillerie, il nous incite à le contacter directement. Et jetrouve que son approche, tant sur l’assemblage que sur sa vision du rhum àproprement parler, est pleine de force

On ne boit plus, on déguste

Pour Daniel BAUDIN, une masterclass que l’on traduira en français par “classe de maître”, une traduction littérale parfaitement appropriée ici, est bien plus qu’un cours de perfectionnement. C’est un partage d’expérience, de savoir, de connaissance, de passion et d’art. Si, à l’origine l’expression fait en priorité référence à la musique, puis à la photographie, il ne fait désormais aucun doute que parler de masterclass de rhum est légitime.

“En Martinique, on avait tendance à boire pour oublier” confieDaniel. “Depuis quelque temps, et j’ai lesentiment que nous devons cette évolution aux femmes, nous commençons àdéguster pour nous souvenir. La dégustation du rhum devient un plaisir, un art,un apprentissage.” Cette tendance ne peut que ravir Daniel qui compte deplus en plus d’adhésions et d’intérêt pour les masterclass qu’il anime. Achaque fois, son plaisir est le même.

D’abord, il explique comment il a conçutel ou tel assemblage, puis il passe à la dégustation explicative. «Les novices, par mimétisme et ignorance, ontle réflexe d’agiter le rhum dans le verre, comme on le ferait pour du vin. Puisils vont directement porter le verre à leur bouche, alors que le rhum nécessitede prendre son temps pour découvrir ses arômes».

David RENE-CORAIL n’est pasconnaisseur de rhum. Il découvre ce que le rhum représente dans notre culture,il voulait voir comment on le déguste, découvrir comment l’apprécie. Il suitattentivement le discours de Daniel Baudin qu’il qualifie de passionnant. “En plus de l’Extra Old, nous avons eu l’opportunité de déguster deux autresrhums d’excellence. Ce sont trois voyages différents comme l’explique Daniel.Ici, j’apprends qu’une bonne dégustation, ce sont les bons gestes, mais c’estaussi beaucoup d’imagination”.

Le rhum, c’est un art, une rencontre amoureuse

Avecbeaucoup de poésie, Daniel BAUDIN raconte ce que devrait être une dégustation.«Déguster du rhum, c’est comme un premierrendez-vous amoureux. Il faut y aller, pas à pas, par palier, on s’imprègne del’ambiance, des notes aromatiques du produit jusqu’à ce qu’on puisse lesublimer par la mise en bouche.»

D’ailleurs, le lexique auquel a recoursDaniel laisse rêveur. Après les étapes dites du «nez en trois étapes»,poitrine, menton, nez qui permettent de se familiariser avec la couleur durhum, son parfum, ses notes diverses, le tout premier contact du rhum et de labouche s’appelle le « first kiss ». Un premier baiser qui consiste àlaisser quelques gouttes de rhum infuser sur la langue. Les premières notesaromatiques se libèrent sans que l’alcool ne gêne. Ensuite, la chaleur monte.C’est le « French kiss ».

Cette fois, le rhum embrasse langoureusementcelui qui le porte à ses lèvres. Il prend toute sa place en bouche et sur lalangue, il peut piquer, titiller les muqueuses. Dans le cas du nouveau rhumvieux d’exception Extra par exemple, le final est franc, puissant et poivré.