Gastronomie : Le calamar géant, une alternative au lambi ?

Rédigé par : admin, le
Publié dans : Actualites, Guadeloupe
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Le Comité Régional des Pêches maritimes et des Elevages Marins des Iles de Guadeloupe, a invité vendredi 8 novembre 2020 , au Yacht Club de Pointe-à-Pitre, quatre chefs cuisiniers, à une dégustation d’une nouvelle « saveur péyi » : le calamar géant.

Et oui, ce céphalopode méconnu est bien un produit local. Même s’il se faisait jusqu’alors discret, tapi, dans nos eaux profondes. C’était sans compter sur la volonté d’innovation de l’outil de levage (le treuil), portée par le Comité des pêches, qui permet aujourd’hui aux restaurateurs de proposer ce nouveau produit aux multiples perspectives.

Cette pêche apparaît comme une alternative prometteuse pour les entreprises de la filière, notamment celles impactées par la pollution à la chlordécone et s’inscrit dans une exploitation durable en respectant les enjeux environnementaux. Elle est strictement réservée aux pêcheurs professionnels.

De la mer à l’assiette.
Quatre chefs cuisiniers ont donc présenté leurs recettes et ont tous rencontrés un réel succès.
Jimmy Bibrac, du restaurant « O zépices » a délivré sa recette de « calamar mariné, crémeux de fruit à pain au lait de coco, et son trio de calamars en 3 textures.

 » Patrick Cabarrus du restaurant « La touna » a lui, présenté une « salade marinée de calamars géants. »

Le chef Damien Montereau a sorti de ses fourneaux du « Zawag », un steak de calamar géant au soja, mousseline de banane et petite salade de racines ».

Et enfin, Frode Torset du restaurant Van Cliff a mis tout le monde d’accord avec son « carpaccio de calamar de nos profondeurs. »

La chair est très fine. Tout le calamar peut être consommé, (contrairement au lambi) et offre une texture différentes pour un produit d’exception

Texte et photos : Alain Thétis