L’excellence du goût au service des pâtissiers boulangers martiniquais

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L’entreprise A&M met l’excellence du goût au service des pâtissiers boulangers martiniquais grâce à Didier STEPHAN, Meilleur Ouvrier de France Glacier.

Pour A&M, distributeur de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (boulangerie, pâtisserie, traiteur, pizzeria), c’est maintenant que les fêtes de fin d’année se préparent en cuisine ! L’entreprise d’une douzaine de salariés appartenant au groupe HOLMEX dirigé par José HAYOT (Habitation Saint-Etienne, Siapoc…) met les petits plats dans les grands. Et c’est sous la houlette d’Emmanuel VINCENT-SULLY directeur de A&M, qu’est actuellement accueilli Didier STEPHAN, la crème de la crème des pâtissiers-glaciers, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Glacier et animateur du Mondial des Arts Sucrés. Depuis mardi 15 septembre et ce pendant une semaine, il anime un stage à destination des boulangers et pâtissiers de l’île.

De la margarine à l’excellence du goût
C’est en 1985 que le groupe HOLMEX achète la Margarinerie Martiniquaise. Il s’agit à l’époque d’une industrie de 10 salariés qui fabriquait de la margarine commercialisées sous les marques bien connues STELLA et STAR (seau jaune). Devant la concurrence des Hollandais, la Margarinerie en perte de vitesse s’est tout naturellement diversifiée pour faire face à la demande des boulangers-pâtissiers martiniquais.

Dans les années 90, A&M porte son choix sur DGF spécialiste de la fourniture et du matériel à destination des professionnels des Métiers de Bouche, et en devient le distributeur exclusif. L’entreprise avait pour ambition de continuer à proposer à ses clients des produits et un service de qualité.

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Le choix de diversification synonyme de qualité
Emmanuel VINCENT-SULLY, le directeur de A&M en Martinique, explique que DGF en tant que distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche s’appuie sur une expérience et un savoir-faire en proposant une large gamme de produits (1500 produits à marque propre) accompagnée de recettes de mises en œuvre, le tout au service des professionnels : Boulangers, Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Traiteurs et Restaurateurs, etc.

Stage pratique : des chefs pour mieux satisfaire et perfectionner les professionnels
Une équipe de Chefs pâtissiers intégrée à DGF garantit la pertinence des innovations produit par rapport aux attentes des clients professionnels. Ainsi, c’est l’excellence du goût qui est visée en permanence. « Cette excellence et ce savoir-faire en matière de goût, A&M n’hésite pas à les faire venir en Martinique dans le cadre de stages destinés à ses clients professionnels boulangers, pâtissiers, traiteurs, chocolatiers, etc » explique Christelle ARNAUD, adjointe de direction d’A&M. En effet, précise-t-elle, pour répondre aux exigences de clients désireux d’être toujours plus performants et d’approfondir leurs techniques, A&M reçoit en moyenne deux grands Chefs par an depuis que l’enseigne est distributeur exclusif de DGF. »

Emmanuel VINCENT-SULLY poursuit et complète : « En mai 2015 A&M recevait le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pascal TANGUY pour aborder le thème du «snaking traiteur». En septembre 2014, Bruno Pastorelli Meilleur Ouvrier de France (MOF) pâtissier-confiseur et également co-créateur du Mondial Des Arts Sucrés intervenait sur le thème des fêtes de fin d’années autour des bûches et des entremets. Aujourd’hui, autour des bases de ce qui constituent les classiques de la pâtisserie française, Didier STEPHAN cherche à sortir des sentiers battus et des idées couramment appliquées ».

Saisissant la balle au bon, Didier STEPHAN présente alors le stage qu’il va donner : « L’objectif de ce stage n’est pas de multiplier la quantité de réalisations, mais plutôt d’aider les professionnels à s’approprier des techniques pour mieux maîtriser leurs créations et optimiser leurs savoir-faire. Aller plus loin et rechercher le goût avec davantage de réflexion et une approche plus technologique sont les points clés que je vais aborder ».

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Chaque après-midi pendant une semaine A&M et Didier STEPHAN invitent les stagiaires pâtissiers boulangers à revisiter leurs fondamentaux autour d’une série de fabrications qui leur permettront d’aborder les fêtes de fin d’année sous un angle novateur et plus professionnel. Révision des biscuits, des crèmes, inserts et croustillants. Échange sur les problématiques du métier constituent le programme de cette semaine de stage.

D’une voix commune, le stagiaires présents aussi chefs d’entreprise et venus pour mettre la main à la pâte aux côtés de leurs salariés tels que William Duventru (La Yole Bleue), Philippe Salinière (Coulis de Framboise, Jardin des Sens, Déliss et compagnie, Petits Choux) ou encore Jean-François Lebel et Hubert MONGIS expriment leur satisfaction de pouvoir bénéficier de ce type de rencontres professionnelles alliant théorie et pratique. Dès les premières minutes du stage, les revoici presque sur les bancs de l’école, stylo en main. « C’est important pour un métier comme le nôtre de ne pas dormir sur nos lauriers. Acheter des matières premières de qualité implique aussi de savoir les maitriser pour en faire ressortir ce qu’il y a de meilleur gustativement parlant. A&M, nous permet de profiter gracieusement du savoir-faire d’experts, de grands Chefs, de Meilleurs Ouvriers de France. Didier STEPHAN est impressionnant, il donne de la saveur à notre métier ».

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Avec un taux de fréquentation de près de 80% pour une dizaine de places disponibles chaque jour, les rencontres professionnelles de A&M autour des Métiers de Bouche sont la preuve que l’excellence touche tous les domaines, aussi bien en Martinique qu’en Guadeloupe… Les fêtes de fin d’années peuvent représenter jusqu’à 50% du chiffre d’affaires. Il est donc normal pour A&M d’accompagner ses clients dans cette étape importante de l’activité en faisant appel à l’Académie des Experts.

“A&M, BIENTÔT 1500M² D’EXCELLENCE EN GUADELOUPE”
Grâce à sa diversification et son partenariat avec DGF, A&M a peu à peu pris de l’ampleur et est devenue leader de son secteur indique Emmanuel VINCENT SULLY. C’est donc sûr de son partenaire et dans la dynamique du Groupe HOLMEX implanté entre autre en Guadeloupe et Guyane, que A&M ouvrira un magasin cash à Jarry, zone de Jabrun en Guadeloupe le 5 octobre prochain. Au sein de 1500m2, le magasin accueillera près de 2000 références pour mettre l’excellence au service des chefs de Guadeloupe aussi.

En exclusivité sur la Guadeloupe
Du 24 au 30 octobre 2015 pour le lancement du cash, présence journalière de Pascal TANGUY, meilleur ouvrier de France « snacking, traiteur »